Podróże kulinarne : jak ugotować ryż po persku.

jak gotować ryż

jak gotować ryż

Jak ugotować ryż po persku?

Dzisiaj będzie trochę nietypowo, bo zabieram Was daleko od tematu blogowania, w podróż kulinarną do Iranu z książką Kuchnia Perska (napisaną przez Nedę Afrashi). W ramach cotygodniowego Wspólnego Czytania i Dziergania z blogiem Maknety.

Kiedy byłam bardzo młodą dziewczyną przypalałam nawet wodę na herbatę, zamiast naleśnika zawsze wychodził mi potężny zakalec, a jak gotowałam ryż, to tylko taki z torebki i oczywiście w torebce. Dziś jest już z tym moim gotowaniem trochę lepiej. Trochę dlatego, że Pan Bóg lubi płatać psikusy. Postawił na mojej drodze przystojnego Irańczyka, a w kuchni perskiej ryż to podstawa. Bez ryżu nie ma obiadu (zupełnie tak jak u nas nie ma obiadu bez ziemniaków). Nie było sposobu: musiałam porządnie nauczyć się gotować ryż.

I wiecie co, zawsze myślałam (to przekonanie wyniosłam z dzieciństwa), że aby przygotować ryż trzeba cały dzień przestać nad garnkami, jak z dzieckiem, przewijać go w jakieś koce, dopieszczać (tak robiła moja mama, widziałam to oczami dziecka). Ale wcale tak nie jest. Gotowanie ryżu po persku można sobie tak zorganizować, że 5 minut poświęcamy ryżowi, a resztę czasu (kiedy ryż się gotuje) mamy dla siebie.

Natomiast dziś cały mój żołądek buntuje się i wzburza (podobnie jak mój zdrowy rozsądek) na myśl o gotowaniu ryżu z torebki. Trudno mi uwierzyć, że podczas gotowania ryżu w plastikowej torebce, razem z tą torebką ani gram chemii (jakieś paskudne bisfenole) nie przenika do ryżu. Dla mnie ryż gotowany z torebką to taki nowoczesny wynalazek, który może i ułatwia nam życie, ale jednocześnie podtruwa zdrowie.

Tymczasem gotowanie ryżu tradycyjną metodą (jak to robiono od pokoleń – bez torebki) jest dużo zdrowsze, wcale nie jest takie trudne. No i można to sobie tak zorganizować, by nie « tracić » na to zbyt wiele czasu. Zaraz pokażę Wam jak. Bo sposobów jest kilka.

Najprostszy to gotowanie z odpowiednią ilością wody (najczęściej podaną na opakowaniu) aż do jej odparowania.

Bardziej skomplikowana, ale nie znowu taka trudna jest następująca metoda. To autentyczny przepis zapożyczony z kuchni perskiej. Kiedy dobrze się go opanuje i zorganizuje cały proces, ryż z powodzeniem można gotować przy okazji robienia innych rzeczy.

W ten sposób można gotować ryż długoziarnisty typu Basmati. Ta odmiana ryżu ma niski IG (indeks glikemiczny), czyli nie wywołuje gwałtownego podniesienia się poziomu cukru we krwi. Właśnie ryż basmati polecał w swojej książce „Antyrak” David Servan Schreiber jako element diety przeciwnowotworowej.

Ryż gotujemy tu w ten sposób, że jego ziarna się nie kleją (nie jest rozgotowany jak okrągłoziarnisty ryż chiński).

jak gotować ryż

Jak  przygotować  ryż?

Potrzebny nam będzie:

  • ryż,
  • 1-2 ziemniaki (surowe, obrane ze skórki i pokrojone w plasterki),
  • kurkuma,
  • oliwa z oliwek,
  • duży garnek z pokrywką i jakiś ręczniczek do jego przykrycia.

Przepis na ryż.

Zaczynamy od zamoczenia ryżu przynajmniej na godzinkę (choć można to zrobić również na całą noc). Ryż zamaczmy w ciepłej wodżie z dodatkiem soli. Sól wybiela ryż, a jeżeli pozostawiamy go w wodzie przez całą noc to jednocześnie zapobiega pojawieniu się jakiś nieprzyjemnych zapachów, czy bakterii. Po prostu sól działa dezynfekująco. Kiedy ryż wystarczająco się nam pomoczył, zagotowujemy do wrzenia wodę. Taką objętość, by przykryć nią cały ryż (i żeby został jeszcze pewien zapas).

Gdy woda wrze, odsączamy nasz zamoczony ryż i przepłukujemy go najlepiej na sitku (durszlaku) pod strumieniem bieżącej wody z kranu.

Wrzucamy nasz odsączony i przepłukany ryż do wrzącej wody. Gotujemy go aż zacznie wypływać. To chyba najdelikatniejszy moment. Tu tkwi cały sekret udanego ryżu. W najgorszym wypadku nasz ryż będzie zbyt rozgotowany.

Jeżeli na tym etapie będziecie ryż dłużej gotować, tak że pochłonie on więcej wody, w rezultacie koncowym po prostu będzie bardziej się kleił. Tymczasem w tej metodzie przygotowania ryżu chodzi o to, by jego ziarna się nie kleiły.

Gdy wystarczająco podgotowaliśmy ryż, odcedzamy resztę wody, najlepiej odcedzamy ryż na sitku. Ja zostawiam w tym momencie mój ryż na chwilkę, na czas przygotowania tego, co następnie włożę sobie na spód garnka (podczas drugiego etapu gotowania ryżu).

Spód garnka polewamy oliwą z oliwek, posypujemy kurkumą (to jedna z ważniejszych przypraw w kuchni perskiej). A na to wykładamy:

  • albo pokrojne w plasterki surowe ziemniaki (ugotują się w drugim etapie razem z ryżem),
  • albo mieszamy jajko (surowe), pół opakowania jogurtu i 7 łyżek podgotowanego wstępnie ryżu.

Na tak przygotowany spód garnka przekładamy nasz ryż (odsączony po pierwszym etapie gotowania). Robimy w nim kilka otworów np koncówką drewnianej łyżki (tak aby para swobodnie w nim krążyła). Polewamy (z umiarem) oliwą z oliwek, posypujemy w wierzchu kurkumą i przykrywamy pokrywką owiniętą w ręcznik (chodzi o to, by para nie uciekała na zewnątrz, a krążyła w środku). Gotujemy na małym ogniu (2) przez 40 minut, albo na bardzo małym (1) przez 90 minut.

Na moim drugim blogu Moda na bio znajdziecie dokladny opis Jak gotowac ryz

jak gotować ryż

jak gotować ryż

A dla tych, którzy za nic w świecie nie zdradzą i na nic w świecie nie zamienią ziemniczków z obiadu (święta tradycja): ryż na słodko, na mleku. Też po persku. Choć podobny przepis znajdziecie w kuchniach wielu krajów świata. Ryż na mleku, po persku szir berendż (szir to mleko, a berendż to ryż). Choć jeżeli kiedyś będziecie w perskiej restauracji w karcie dan prawdopodobnie znajdziecie ryż  pod nazwą polo (np słynne polo sabzi czyli ryż z ziołami).

Ryż na słodko, na mleku

jak gotować ryż 

Potrzebne nam będzie:

  • 1.5 szklanki sypkiego ryżu (najlepiej basmatki),
  • 1 szklanka mleka,
  • 6 szklanek wody z kranu.

Gotujemy wszystko razem na małym ogniu (2) przez 1 godzinę aż uzyskamy w miarę zwartą konsystencję. Ryż staje się miękki i pęcznieje pochłaniając wodę. Po tym wstępnym gotowaniu dorzucamy 1 litr mleka. Całość gotujemy do wrzenia na średnim ogniu.

Rozlewamy do miseczek. Możemy dosłodzić sobie do smaku. Ja najchętniej robię to przy użyciu syropu z agawy (bo ma niski indeks glikemiczny w przeciwieństwie do zwykłego cukru).

jak gotować ryż

Pudding ryżowy po persku, czyli tzw Szolezard.

Porcja dla 6 ciu osób :

Potrzeba nam:

  • 250 g ryżu,
  • 150 g cukru, ja sama zawsze zastępuję cukier syropem z agawy (ma niższy IG i większą moc słodzącą od cukru).
  • 50 g masła,
  • 12.5 cl wody różanej (takie do celów spożywczych). Nadaje charakterystyczny aromat temu puddingowi. Może będziecie mieć problem z dostaniem jej. Ja akurat mam w okolicy sklepik ze specjałami z kuchni orientalnej i tam się zaopatrzam.
  • Dodatkowo możecie potrzebować łyżeczkę cynamonu do posypania z wierzchu dla dekoracji i sproszkowane migdały.

Przepłukujemy ziarna ryżu. Ja robię to na sitku pod strumieniem wody z kranu. Przekładamy do garnka i zalewamy 1.5 l wody. Gotujemy do wrzenia. Gdy woda wrze, zbieramy pianę i zmniejszamy ogień.

Gotujemy przez kolejne 15 minut. Teraz możemy dorzucić sproszkowane migdały (w oryginalnym przepisie jest to 50 g migdałów). Dodajemy jeżeli mamy 1/4 łyżeczki szafranu (to bardzo kosztowna przyprawa, flakonik u mnie kosztuje kilkanaście euro). Dodajemy lekko roztopione masło (50 g). Całość delikatnie mieszamy. Możemy dorzucić tutaj odrobinę wody (12 cl), jeżeli nasz pudding ma konsystencję ciała stałego. Przykrywamy i gotujemy przez 1 godzinę na małym ogniu. Ostatnie 20 minut (po 40 minutach gotowania pod przykrywką), odkrywamy garnek i gotujemy bez przykrycia aż do uzyskania konsystencji puddingu. Na zakończenie dodajemy syrop z agawy (dla smaku, według życzenia, smakujemy i ewentualnie dorzucamy) i wodę różaną.

Te przepisy generalnie się udają. Na pewno sprawią przyjemność najmłodszym.

PRZYSMAKI KUCHNIA PERSKA ORIENTALNA

Ale do niektórych orientalnych przepisów potrzeba składników, których w Europie nie uda nam się dostać. I nam nie znającym kuchni perskiej trudno będzie odtworzyć pewne orientalne smaki.

Np próbowałam robić moje ulubione ciasteczka z mąki ciecierzycowej czyli tzw nohodczi. Kupuję je w sklepie perskim (mam taki niedaleko, ale mieszkam w kraju wzmożonej emigracji czyli we Francji). Te ciasteczka wciągam tonami, ale są dość drogie. Dlatego próbowałam przygotować je sobie samodzielnie (znalazłam przepis we wspomnianej książce).

Kupiłam mąkę z ciecierzycy. Ale efekt choć jadalny, nie był taki sam. Po prostu jak to wyjaśniła mi teściowa w Iranie do tych ciasteczek wykorzystuje się specjalnie spreparowaną mąkę z ciecierzycy, której w Europie nie uświadczysz. Po prostu nikomu nie opłacałoby się jej sprowadzanie. To żeby pokazać Wam, że niektóre egzotyczne przepisy w naszych warunkach są niewykonalne.

A dziergająco skończyłam chustę na długie letnie wieczory. I oto pierwsza przymiarka. Pozdrawiam serdecznie Beata

Podobne wpisy:

Kuchnia perska. 

12 powodow, dla ktorych warto jesc ryz. 

CROCHET SZAL

Enregistrer

Enregistrer

Beata Redzimska Vademecum Blogera
Beata Redzimska

Zapisz się na Newsletter

More from BEATA REDZIMSKA

Jak zrobić dobre smoothie, czyli 3 pomysły by naładować się pozytywną energią już z samego rana.

Ostatnio wyciągam się z łóżka perspektywą smacznego smoothie z dodatkiem matchy (czyli...
Read More

15 komentarzy

  • Uwielbiam ryz! Rowniez ze zgroza patrze na te w woreczkach….. brrrrr! Ja z kolei zawsze po libansku przygotowuje 😉 chyba powinnam po Twojemu wyprobowac, brzmi bardzo apetycznie. A co potem z tymi ziemniakami?

  • Uwielbiam ryż 🙂 Mam znajomych pochodzących z Pakistanu i zakochałam się z ich kuchni. W słodkim ryżu, pakorze, deserze z kaszy mannej, plackach naan, czy domowej tortilli z warzywami oraz całej masie innych, których nazwę ciężko mi jest powtórzyć. Mniam, ślinka cieknie 🙂

  • Wielkie dzieki za przepis, na pewno skorzystam! 🙂

    Co do torebek to pamietam moje zdziwienie na studiach, kiedy braklo mi torebkowego ryzu i kupilam taki zwyczajny w pudelku i o dziwo zwyczajnie ugotowalam go bez problemow! A wszyscy zawsze mnie straszyli, ze no zywcem nie ma opcji by taki ryz bez torebki sie nie przypalil i nie pochlonal calej planety ze soba w czeluscie pikiel…
    😛
    Za to znajomy z Turcji nauczyl mnie gotowac ryz ichniejsza metoda 🙂

  • Ryż uwielbiam w każdej postaci, na słodko, na słono , na kwaśno, ryż w wersji orientalnej szczególnie lubię, chociaż samemu trudno odtworzyć oryginalne wersje, to i tak warto , bo coś tam z tego smaku udaje się uzyskać, pozdrawiam:)

  • Muszę wypróbować przepis 1 i 3 tylko obawiam się, że przypalę garnek. Ja nie przepadam szczególnie za ryżem, zresztą przez pewien czas w ogóle go nie jadłam, ale od czasu do czasu lubię urozmaicenie dlatego któregoś dnia wypróbuję twoje przepisy.
    W czasach gdy jadłam nabiał lubiłam kuchnię włoską, nie byłam nigdy we Włoszech, ale jestem pewna, że produkty typu mascarpone czy nawet suszone pomidory sprzedawane w PL nie umywają się do tych prawdziwych włoskich, bo mało kogo stać tutaj na kupienie oryginalnych produktów ;-(

  • Kocham Twoje przepisy 😉 Widzę, że lubisz kombinować w kuchni. Ja bardziej lubię kombinować niż gotować. A chodzi mi o to, że jak widzę nowy przepis, mam ochotę go wypróbować. Natomiast kiedy mam n-ty raz w życiu gotować rosół, odpadam 😉 Pozdrawiam ciepło!

  • Kiedyś rzeczywiście ryż wymagał długiego gotowania i się przypalał, wtedy dużo osób przerzuciło się na ryż w woreczkach. Dzisiaj kupuję ryż parboiled, który gotuje się 15 minut. W Polsce przez ostatnie lata, bardzo spadło spożycie ziemniaków, na rzecz makaronów, ryżu i kasz. Muszę spróbować ryżu po Persku i bardzo kuszą mnie ciasteczka, u nas jest mąka z ciecierzycy, może kiedyś spróbuję 🙂 Pozdrawiam Beatka 🙂

  • Przepis na gotowanie ryżu po persku zależy także od regionu Iranu. Ja np. nie dodaje ziemniaków jedynie robię skorupkę chrupiąca z ryżu, nigdy nie używałam kurkumy – jedynie szafran. Niczym ryżu nie podlewam- wody jest wystarczająco po nocnym moczeniu w wodzie. Na wierzch dobrze jest posypać owocami czerwonego berberysu( zereszk). Smacznego! 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *